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【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
内部资料请勿随意销毁****** “内部学习资料存在涉密内容，处理不当极易埋下失泄密隐患，我们应严肃对待、正确处理……”第76集团军某旅无人机连的一次安全形势分析会上，上等兵小岳结合亲身经历的发言，让大家深受启发。就在前不久，小岳因随意处理内部学习资料，受到指导员批评。 那天，机关通知要开展一次安全保密检查。闻讯后，小岳赶忙抱着班里整理出的一摞使用过的内部学习资料，准备拿到垃圾场附近的一处空地焚烧。本以为“动作迅速”就能万无一失，没想到还没走出连队，就被指导员何军添看到。了解情况后，何指导员提醒小岳，内部学习资料包含涉密内容，处理不当随意销毁会存在失泄密风险。小岳这才意识到自己的举动可能引发严重后果，立即承认了错误，并按照相关规定，在文书的监督下，用碎纸机对这些学习资料进行销毁。 安全保密工作体现在方方面面，必须慎之又慎。结合这次检查，何指导员在连队开展了一次专题教育，组织官兵认真学习保密相关法规，剖析失泄密典型案例的原因和教训，并围绕“保密工作怎么做”展开讨论交流。大家普遍认识到，失泄密问题往往由工作生活中细枝末节的举动导致，必须时刻提高警惕，事事依法依规。之后，官兵认真整理各类文件资料，并依规妥善保管。文书小刘发挥特长制作以安全保密为主题的展板并悬挂在醒目位置，各班张贴安全保密警示标语，提醒官兵时刻注意保密要求。 条令条例对安全保密工作有明确规定，官兵不再为保密检查经常犯难。如今，该连各类涉密文件和学习资料在保密柜内集中存放，由专人管理，到期文件依规按时清退，确保不失管失控。在最近几次安全保密工作检查中，连队未发现任何问题。（刘念 靳钰龙） （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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