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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

逛市集、写福字……圆明园新春游园会大年初一正式开幕******

　　2023年圆明园新春游园会将于大年初一拉开序幕，游园会将开展包括新春市集、欢乐冰雪季、冰嬉表演、文化展览、拾光买卖街“祈福迎新”在内的各类文化活动。

　　冰上活动

　　“冰嬉”是清代冰上活动的泛称，源于满族习俗。大年初一至初六，专业的滑冰表演者们将身穿八旗士兵服装，在圆明园福海冰场之上演绎皇家冰嬉，带游客穿越古今，感受昔日冰上活动盛景。

　　同时，圆明园冰雪季活动正在进行，园区提供冰车、电动雪橇，滑雪圈等冰雪游乐设施，满足游客游园、健身的需要。近日，圆明园又新增了福海冰场，为广大游客提供更多的冬日冰上活动场地。

　　逛市集写福字

　　圆明园将在春节期间举办新春市集，集老字号、非遗、文创、餐饮、游玩于一体，设置各类特色摊位约100个，游客可尽情享受愉悦的节庆气氛，感受中国传统文化的魅力。此次活动设在涵秋馆、三园交界、银杏大道等区域，将持续到2023年2月5日。

　　新年写福字，得福有福气，每当新年之际，提笔书“福”，寓意迎新纳福，今年圆明园还开展“祈福迎新”活动，在拾光买卖街新增“五帝书福”祈福牌楼，游客可以在这里写福字、挂福牌，了解五帝书福的故事。

　　文化展览

　　春节期间，正觉寺最上楼“御苑双璧传世绝响”圆明园与避暑山庄关联展继续展出。此次展览借助展板、中国画、模型以及VR视频等多种形式，充分展示圆明园与避暑山庄的关联，为公众讲述皇家园林的特色文化。而为了丰富游客的文化休闲体验，圆明园拾光买卖街内清音阁小戏台还将推出国风舞蹈、国风乐器演奏、双人舞蹈、魔术表演、国风走秀等演出。

　　免费发放20万张通票

　　圆明园将于2023年1月21日至1月27日免费发放20万张圆明园通票(含圆明园遗址公园门票、西洋楼遗址区门票和全景模型展门票)，即日起游客可通过圆明园遗址公园公众号进行预约，2023年1月21日(除夕)可预约免费票2万张，1月22日至27日(初一至初六)每天可预约免费票3万张。如已购买春节期间的门票，可以通过购买渠道进行退票，预约免费门票；若新春游园免费票售罄后，需购买门票。

　　(总台记者王胜东胡一)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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